Sie wird aus Kartoffeln, Mais oder Getreide gewonnen, hat eine mehlartige Konsistenz und steht in vielen Küchen: Stärke. Sie kommt zum Einsatz, wenn Pudding, Suppen oder Soßen gebunden werden sollen. Das Prinzip dahinter: Flüssigkeiten werden unter Zugabe von Stärke erhitzt, dabei verkleistert die Stärke und verdickt das Lebensmittel. 

In den Zutatenlisten von industriell hergestellten Lebensmitteln taucht aber meist nicht Stärke, sondern modifizierte Stärke auf. Im Gegensatz zu normaler Stärke wird die Stärke durch einfache oder mehrfach chemische Behandlungen modifiziert und zum Zusatzstoff «modifizierte Stärke», erklärt die Webseite «Lebensmittelklarheit», ein Portal der Verbraucherzentrale Bundesverband (vzbv). 

Mit modifizierter Stärke erhalten Produkte auch beim Erhitzen ihre Konsistenz

Modifizierte Stärke, in die neue chemische Gruppen eingebaut werden, sei stabiler als natürliche oder physikalisch bearbeitete Stärke. Sie wird als Verdickungsmittel, Füllstoff oder Stabilisator eingesetzt, ist aber stabiler als natürliche Stärke. Denn manchmal ist es gewollt, dass Lebensmittel beispielsweise auch beim Erhitzen oder Einfrieren ihre Konsistenz behalten, erklären die Verbraucherschützer. 

Obwohl es sich nach der Behandlung um einen Zusatzstoff handelt, ist eine genauere Bezeichnung in der Zutatenliste - etwa als «oxidierte Stärke» oder «acetylierte Stärke» oder die entsprechende E-Nummer E1404 beziehungsweise E1420 - rechtlich nicht gefordert, so die Experten. Hier reicht «modifizierte Stärke» aus.