Viele denken, dass alkoholfreier Wein billiger sein muss, weil er ja eine Komponente weniger erhält. «Aber es ist genau umgekehrt: Es sind mehr Arbeitsschritte notwendig, ein Teil des Produktes geht verloren, zudem ist der Produktionsprozess etwa doppelt so energieintensiv», erklärt Johannes Trautwein, Winzer aus dem rheinhessischem Lonsheim. 

Hinzu kommt, dass man sich um den Grundwein besonders intensiv kümmern muss - er verzeiht keinen Fehler: Er sollte laut Trautwein möglichst aromatisch, absolut sauber und fehlerfrei sein, denn alle Komponenten, die sich beim Erhitzen nicht verflüchtigen, wie zum Beispiel die Säure im Wein, werden konzentrierter.

Entweichende Aromen bei Destillation werden aufgefangen und zurückgeführt

Die am weitesten verbreitete Methode, den Alkohol aus dem Wein zu holen, ist die Vakuumdestillation. Erfunden hat sie der Rüdesheimer Winzer Carl Jung Anfang des 20. Jahrhunderts. Nach dessen Prinzip arbeiten noch heute Anlagen zur Entalkoholisierung. Eine davon steht in Lonsheim, auf dem Weingut von Johannes Trautwein.

Auch seine rund acht Meter hohe und viele Edelstahlrohe umfassende, voll digitalisierte Anlage arbeitet nach der von Jung entwickelten Vakuumdestillation: In der Maschine wird der Grundwein auf 30 Grad Celsius erhitzt. Je niedriger der Luftdruck, desto niedriger kann die Temperatur sein, bevor Flüssigkeiten in einen gasförmigen Zustand wechseln. Bei Alkohol ist dieser Punkt schneller erreicht als bei Wasser, er entweicht also bevor das Wasser kocht. Das schont die Aromen, erklärt Trautwein. «Die Aromen, die entweichen, können aufgefangen und später zurückgeführt werden», so der Winzer.