Ob in Brotaufstrichen, Käsesoßen oder über Gratins – Hefeflocken werden mit ihrem leicht nussigen und käsigem Aroma in vielen Rezepten als ultimativer Umami-Kick angepriesen. Vor allem Veggie-Fans schätzen die Flöckchen, die wie ein Mix aus Haferflocken und braunem Zucker aussehen. Sie kommen als Käseersatz, Würzmittel und zur Bindung von Flüssigkeiten zum Einsatz. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter Hefeflocken?

Hefeflocken werden aus Hefepilzen, meist Back- oder Bierhefe, hergestellt, die auf Melasse oder Getreide gezüchtet werden. Dabei entsteht eine flüssige Hefe, die auf Walzen gesprüht, getrocknet und anschließend zu groben Flocken vermahlen wird, klärt die Verbraucherzentrale Bremen auf. Man müsse aber keine Bedenken haben, dass die Flocken daheim gären und sich aufblähen. Durch den Trocknungsprozess werden die Hefen inaktiviert, sodass sie nicht mehr gärungsfähig sind, so die Verbraucherschützer.

Sie haben für die Flockenfans nur einen Rat parat: Da Hefeflocken hitzeempfindlich sind, sollten sie nicht mitgekocht, sondern erst zum Schluss hinzugefügt werden.

Der Unterschied zu Hefeextrakt

Irgendwie klingt der Begriff Hefeflocken auch nach Hefeextrakt, der oft als Geschmacksverstärker in Fertiggerichten steckt. Doch da gibt es Unterschiede. Hefeextrakt wird zwar ebenfalls aus Hefe gewonnen. Aber laut Verbraucherzentrale werden zur Herstellung die Zellwände der Hefe durch chemische Verfahren aufgeschlossen und ein Eiweißkonzentrat daraus gewonnen. Hefeextrakt habe einen intensiveren Geschmack als Hefeflocken. 

Sowohl die Flocken als auch der Extrakt enthalten von Natur aus Glutaminsäure, jedoch in unterschiedlichen Konzentrationen. «Trotz ihrer geschmacksverstärkenden Eigenschaften werden Hefeflocken und Hefeextrakt aber nicht als Geschmacksverstärker eingestuft», erklärt Helena Nareyka. Die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale rät: Wer empfindlich auf glutaminsäurehaltige Lebensmittel reagiere, sollte besser auf Hefeflocken als Würzmittel verzichten.

In Bezug auf ihre Nährstoffe sind Hefeflocken laut Nareyka eine gute Quelle für Eiweiß und verschiedene B-Vitamine. «Das für eine vegane Ernährung oft kritische Vitamin B12 ist in Hefeflocken jedoch nicht enthalten», so die Expertin. Allerdings gebe es Hersteller, die ihr Produkt gezielt mit Vitamin B12 anreichern.