Indem Martin Nordin Pfifferlinge fermentiert oder süß-sauer einlegt, macht der Kochbuchautor («Aus dem Wald») die Pilze haltbar. Am besten fängt man mit dem Einlegen ein paar Stunden vor dem Servieren an, rät Nordin. Hier erklärt er Schritt für Schritt, wie er grüne Erbsensuppe mit den Pilzen aufwertet: 

Grüne Erbsensuppe mit eingelegten Trompetenpfifferlingen

Zutaten für 6 Personen:

Für die Suppe:

3 Esslöffel (30 g) Butter
2 gelbe Zwiebeln, gewürfelt
3 Teelöffel gehackter Knoblauch
950 ml Gemüsebrühe
600 g vorgekochte grüne Erbsen
2 mittlere grüne Tomaten, geviertelt
1/2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
2 Zweige Dill, fein gehackt (ca. 2 TL)
100 ml Sahne
3 EL natives Olivenöl extra

Für die eingelegten Pfifferlinge:

150 ml weißer Essig (5 Prozent)
110 g Rohrzucker
150 ml Wasser
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
300 g Trompetenpfifferlinge
1 TL Meersalz

Zubereitung: 

1. Essig, Zucker, Wasser, Koriandersamen und Senfkörner aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen.

2. Die Pfifferlinge putzen. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze (kein Öl oder Butter in diesem Schritt) erhitzen. Die Pilze und das Salz hinzufügen und häufig umrühren, bis die Pfifferlinge beginnen, ihren Saft abzugeben - etwa fünf Minuten. Den Sirup aus Schritt 1 zu den Pilzen geben, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und fünf Minuten köcheln lassen.

3. Die Pfifferlinge mit einem Schaumlöffel in ein sauberes Glasgefäß umfüllen. Den Sirup darüber gießen, sodass die Pilze vollständig bedeckt sind. Gut verschließen.

4. Die Butter in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch hinzugeben und unter häufigem Rühren etwa fünf Minuten weich dünsten. Die Erbsen, Salz und Pfeffer hinzufügen. Ein paar Minuten lang weiterrühren. Die Hälfte der Erbsen herausnehmen, in eine Schüssel geben und für später aufheben. Die Tomaten zugeben und weitere fünf Minuten rühren, bis sie weich sind.

5. Die Gemüsebrühe hinzugeben und zum Kochen bringen, dann abdecken und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer cremig pürieren. Den Dill und etwas Sahne unterrühren, um die Suppe etwas einzudicken.

6. In die Schüssel mit den beiseite gestellten Erbsen zwei Esslöffel Olivenöl geben und leicht umrühren.

7. Die heiße Suppe in tiefe Teller gießen. Ein paar Esslöffel Erbsen dazugeben und mit eingelegten Pfifferlingen garnieren.

Aber auch zu Risotto schmecken die aromatischen Pilze gut. Hier kommt Nordins Rezept für: 

Risotto mit knusprig gebratenen Pfifferlingen

Zutaten für 6 Personen:

Für die Pilze: 

300 g Pfifferlinge
2 Esslöffel Rapsöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Esslöffel Butter
2-3 Zweige frische Petersilie
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das  Risotto:

2 Schalotten, fein gehackt
1 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
400 g Carnaroli-Reis
100 ml Weißwein
950 ml Gemüsebrühe
120 g geriebener Parmesan

 Zubereitung:

1. Olivenöl in eine Pfanne träufeln. Die Schalotten und den Knoblauch etwa drei Minuten lang anbraten. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Rühren glasig anbraten. Mit dem Wein aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe zum Reis geben, dabei häufig umrühren, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis cremig und bissfest ist. Vom Herd nehmen und die Hälfte der Pfifferlinge, den Käse und das Olivenöl einrühren.

2. Rapsöl in einer Pfanne bei starker Hitze beträufeln und erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Die Pfifferlinge zugeben und unter häufigem Rühren etwa fünf Minuten braten, bis sie knusprig werden und etwas Farbe annehmen. Die Hitze reduzieren und die Butter und den Knoblauch hinzugeben und rühren, bis die Butter schmilzt und der Knoblauch Farbe annimmt, aber nicht verbrennt.

3. In jede Schüssel eine großzügige Kelle Risotto geben. Die knusprigen Pfifferlinge, Petersilie, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber geben.