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Ein Fest-Menü vorbereiten - damit es Weihnachten fix geht

An Weihnachten in gemütlicher Runde ein mehrgängiges Festessen genießen, ohne selbst an dem Tag lange in der Küche zu stehen - ja, das geht. Eine gute Planung ist hierbei das A und O.
Weihnachtsessen
Endiviensalat mit Bratapfelscheiben
Karotten-Kichererbsen-Aufstrich
«Lammhüfte in Earl Grey mit geschmorter Roter Bete»
«Edle Öle»
Spekulatiuscreme

In Ruhe beisammen sitzen, miteinander plaudern und dabei edel tafeln: Keine Frage - an Weihnachten muss es kulinarisch festlich zugehen. Mit einer Kleinigkeit vorweg, einer Vorspeise und einem Hauptgang. Und ein feines Dessert darf natürlich zum krönenden Abschluss des Schmauses ebenfalls nicht fehlen.

Klingt alles nach viel Arbeit - aber: Niemand muss an dem Tag selbst von früh bis spät in der Küche stehen und alles zubereiten, um dann schließlich mehr oder weniger gestresst am Essenstisch Platz zu nehmen.

«Vieles lässt sich schon Tage im Voraus vorbereiten, so dass vor dem Weihnachtsessen nur noch ein paar wenige Dinge zu tun sind», sagt Susann Kreihe, Rezept- und Kochbuchautorin aus Augsburg. So sieht es auch Christian Türnich, Vizepräsident (West) des Verbands der Köche Deutschlands (VKD). «Ein kompliziert zuzubereitendes Essen mit gleich sieben Gänge muss es nicht sein», findet er.

Wichtig sei, dass man sich über die Gestaltung des Festmahls frühzeitig, am besten schon im Herbst, Gedanken macht und es schließlich mit Liebe zubereitet.

Keine Experimente: Auf Nummer gelingsicher gehen

Und bloß nicht beim Weihnachtsmenü experimentieren: «Wenn es daneben geht, führt das nur zu Frust», sagt Türnich. Besser sei es, das zuzubereiten, was für einen gelingsicher ist. Nachdem man nun in Absprache mit den Lieben die einzelnen Gänge festgelegt hat, geht's circa zwei Wochen vor dem Essen darum, die Rezepte herauszulegen und sie noch einmal genau durchzulesen.

Nun checken, welche Zutaten schon im Hause sind und welche noch eingekauft werden müssen. Dabei gilt: «Alles, was trocken ist, zum Beispiel getrocknete Gewürze, kann schon Wochen vor dem Essen eingekauft werden», sagt Kreihe. Obst und Gemüse besorgt man sich etwa zwei bis drei Tage vor dem Festessen, Fisch und Fleisch einen Tag vorher.

Vorkochen? Vieles schmeckt durchgezogen sogar besser

Aber nicht nur das Einkaufen, auch das Zubereiten einzelner Gänge, ist ein paar Tage vor dem Festschmaus ohne weiteres möglich. «Vieles schmeckt sogar besser, wenn es einige Zeit durchgezogen ist», sagt Türnich. So lässt sich eine Suppe als Vorspeise prima vorkochen und muss am Festtag selbst nur noch erwärmt werden. Auch kalte Vorspeisen wie etwa eine Thunfischcreme oder Kartoffelsalat kann man ein oder zwei Tage im Voraus zubereiten und gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Soll es einen frischen Salat geben, kann er schon zwei Tage im Vorfeld geschnitten und gewaschen werden. Das Dressing zum Salat lässt sich ebenfalls schon fertigmachen: «Danach das Dressing in ein Schraubglas füllen und es fest verschließen», sagt Susann Kreihe. Und auch Desserts wie Cremes oder Halbgefrorenes müssen nicht am Festtag selbst zubereitet werden. Das geht auch zwei bis drei Tage im Voraus.

Eine Anregung für ein Festessen gefällig? Susann Kreihe empfiehlt aus ihrer Rezeptsammlung folgende Menü-Abfolge: Karotten-Kichererbsen-Aufstrich - Endiviensalat mit Bratapfelscheiben - Lammhüfte in Earl Grey mit geschmorter Roter Bete - Spekulationscreme mit Kumquats.

Die ersten beiden Gänge, je für vier Personen berechnet:

Karotten-Kircherbsen-Aufstrich:

3 Karotten waschen, schälen und klein schneiden. 1 TL mildes Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Karotten darin anschwitzen. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und die Karotten in der Flüssigkeit in 15 Minuten weichkochen. Am Ende den Deckel abnehmen und die verbliebene Flüssigkeit verkochen lassen.

1 Glas Kichererbsen (Abtropfgewicht etwa 150 g) abgießen und in ein hohes Gefäß oder in den Standmixer geben. 1 Knoblauchzehe abziehen und hinzufügen. Den Saft einer Zitrone auspressen. Die Karotten, die Gewürze - je einen TL Kreuzkümmelpulver, Kurkumapulver und Honig - , den Saft der Zitrone, einen TL Salz und 75 ml kaltes Wasser zugeben und alles pürieren. Dann 4 EL Mandelmus hinzufügen und 1-2 Minuten weiter mixen, bis eine glatte cremige Aufstrichpaste entstanden ist.

Den Karotten-Kichererbsen-Aufstrich in eine flache Schale füllen, Rillen in die Oberfläche ziehen und 2 EL Leindotteröl darüber träufeln. Mit Brot zum Dippen servieren. «Der Aufstrich lässt sich problemlos zwei Tage vor dem Festessen zubereiten», so Kreihe.

Endiviensalat mit Bratapfelscheiben:

1 Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. 2 Boskop-Äpfel waschen, in dicke Scheiben schneiden und das Kerngehäuse ausschneiden. 3 Zweige Thymian waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. 1 TL Butter in einer Pfanne schmelzen und 1 Messerspitze Zimt sowie die Thymianblättchen zugeben.

Dann die Apfelscheiben darin im eigenen Saft bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten 2-3 Minuten garen. 2 EL Kürbiskerne hacken und zusammen mit 4 EL Panko-Paniermehlbröseln mit 1 TL Butter in einer zweiten Pfanne anrösten. Mit etwas Salz würzen.

2 EL Apfelessig mit je 1 TL Honig und milden Senf und einer Prise Salz verrühren. Danach 2 EL Haselnussöl zu einem Dressing unterziehen. Den Endiviensalat mit dem Dressing marinieren. Den Salat sowie die Bratapfelscheiben auf Teller verteilen und mit den Kürbiskernbröseln bestreut servieren.

«Das Dressing zu- und den Salat vorbereiten kann man bequem 1-2 Tage im Voraus», sagt Kreihe. Bratapfelscheiben und Kürbiskernbrösel sollten frisch zubereitet werden.

Rezept für Lammhüfte in Earl Grey

Zutaten für 4 Personen:

Für die Lammhüfte: 1 TL Salz, 1/2 TL Zucker, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 2 TL loser Earl-Grey-Tee (alternativ 2 Teebeutel), 4 Lammhüften à etwa 80 g (Lammnüsschen), 2 EL Sojaöl, 200 ml Rotwein.

Für die Rote Beete: 1 kg Rote-Beete-Knollen, 1 unbehandelte Orange, 1 EL Sojaöl, 2 TL Ahornsirup, 2 Sternanis, 150 ml Wasser.

Zubereitung:

1. Salz, Zucker, Pfefferkörner und Earl-Grey-Tee im Mörser zu einer Gewürzmischung zerstoßen. Die Lammhüften trockentupfen und jedes Stück in drei gleich dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in der Gewürzmischung wenden und abgedeckt beiseitestellen.

2. Die Rote Beete waschen, mit Handschuhen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Orange heiß waschen, gründlich trockentupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

3. 1 EL Sojaöl in einem Topf erhitzen. Rote Bete-Stücke darin anbraten. Dann Ahornsirup, Orangenabrieb und Sternanis zur Bete geben. Mit dem Saft der Orange ablöschen, etwa 150 ml Wasser angießen, leicht salzen und das Gemüse abgedeckt 20 bis 25 Minuten schmoren.

4. 2 EL Sojaöl in einer Pfanne erhitzen und die Lammhüften darin von allen Seiten anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und abgedeckt bei niedriger Temperatur 3 bis 4 Minuten rosa garen. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm stellen. Den Pfannensud einige Minuten sämig zur einer Sauce einkochen.

5. Die Rote Bete mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Die Lammhüften dazulegen, mit der Sauce beträufeln und alles sofort heiß servieren.

«Dieser Hauptgang sollte frisch zubereitet werden», empfiehlt Susann Kreihe.

Rezept für Spekulatiuscreme mit Kumquats

Zutaten für 4 Personen:

Für das Kumquat-Kompott: 250 g Kumquats, 2 EL Zucker, 1 Orange, 1/2 Zimtstange.

Für die Spekulatiuscreme: 1 Zitrone, 250 g Magerquark, 250 g Mascarpone, 2 EL Pflaumenkernöl, 2-3 EL Zucker, 5 Gewürzspekulatius.

Zubereitung

1. Die Kumquats waschen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Die Kumquats zugeben und erhitzen.

2. Den Saft der Orange auspressen und die Kumquatmasse damit ablöschen. Zuletzt die Zimtstange zugeben. Das Kompott bei niedriger Temperatur 10 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.

3. Den Saft der Zitrone auspressen. Den Quark mit dem Mascarpone, dem Saft der Zitrone, dem Pflaumenkernöl und dem Zucker zu einer Creme glatt rühren. Die Spekulatius in die Creme bröseln und unterheben.

4. Die Spekulatiuscreme in vier Dessertgläser füllen und das abgekühlte Kompott darauf verteilen. Nach Belieben kurz kalt stellen oder direkt servieren.

«Die Spekulatiuscreme kann schon am Vortag zubereitet werden, die Kumquats, die wie eine Marmelade gekocht werden, bereits eine Woche im Voraus.»

Beide Rezepte stammen von Susann Kreihe.

© dpa ⁄ Sabine Meuter, dpa
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