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Die eigene Unterschrift mixen: So gelingen Signature Drinks

Cocktails als Aushängeschilder sollten originell sein und im Gedächtnis bleiben. Barkeeper setzen dabei auf regionale oder ungewöhnliche Zutaten oder ausgefallene Kombis. Eine Anleitung zum Nachmixen.
Cocktails in der Sphere Bar im Berliner Fernsehturm
Bier Cocktail in der Sphere Bar im Berliner Fernsehturm
Berlin Spritz in der Sphere Bar im Berliner Fernsehturm
Cocktail in der Sphere Bar im Berliner Fernsehturm
Sphere Bar im Berliner Fernsehturm Berlin
Frederick's Bar am Potsdamer Platz in Berlin
Cocktailbar Frederick's
Cocktailbar Frederick's
Cocktailbar Frederick's
Cocktailbar Frederick's
Cocktailbar Frederick's

Der Long Island Iced Tea trägt ein Stück New York im Namen und den Singapore Sling verortet man nach Südostasien. Sie sind Klassiker unter den Drinks, die mit einem Ort oder einer Region verbunden werden. Sie sind aber schon so klassisch, dass sie so ziemlich an jeder Bar der Welt zusammengemixt werden. Als Aushängeschild für eine Bar taugen sie damit nicht gerade.

Aktuell in aller Munde sind dagegen Drinks, die eine einzigartige, unverwechselbare Unterschrift (engl. «Signature»), sprich Rezeptur, tragen. Jedenfalls wirbt jede Bar, die etwas auf sich hält, mit eigens erschaffenen Signature Cocktails. Zwei Berliner Bars verraten, wie sie auf ihre ganz eigenen «flüssigen Unterschriften» gekommen sind und wie man sie selbst mixt.

Welche «Signatures» passen zum Berliner Fernsehturm?

«Was passt zu uns?», fragte sich das Team um Barkeeper Terence Teichert in Deutschlands höchstgelegener Bar im Berliner Fernsehturm. Wer mit 6 Metern pro Sekunde hoch in die 203 Meter hohe «Sphere-Bar» rauscht, erwartet nicht nur einen unvergleichlichen Ausblick über Berlin, sondern etwa passend zum Sonnenuntergang auch ein Stück Berlin im Glas. «Und was passt da besser als Cocktails mit Berliner Weisse oder Berliner Craft Bier? Mehr Berlin geht nicht», war sich die Höhen-Crew schnell einig.

«Wir suchten uns eine kleine lokale Brauerei und tüftelten an Biercocktails», sagt Teichert. Drei davon schafften es auf die Karte. Damit auch das internationale Publikum gleich auf dem richtigen Dampfer ist, erinnert das Trio nicht zufällig an bekannte Klassiker - «aber eben mit dem Berliner Twist», wie es Teichert nennt. So wurden aus Gin Tonic, Aperol Spritz und Kir Royal mal eben Gin Bier, Berlin Spritz und Bier Royal.

Die sensationelle Aussicht über die Hauptstadt gibt es natürlich nur aus der Kugel des Fernsehturms, aber an den Drinks kann man sich auch daheim probieren. So geht's:

Gin Bier

Ein Highlight in der «Sphere Bar» ist ein herrlich erfrischendes Gin Bier. Und so mixt Barkeeper Terence Teichert es: Er füllt in ein Glas 1-2 cl Holundersirup, 4 cl Gin, 2 cl Limettensaft und gießt das mit einem Pils auf. «Wir nehmen dafür ein Berliner Pilsner. Aber natürlich funktioniert das auch mit einem anderen leicht-herben Pils. Es sollte nicht zu bitter sein, ansonsten müsste man noch etwas mehr vom Holundersirup zugeben», so Teicherts Tipp.

Und der Profi hat noch eine Empfehlung auf Lager: Wer für seine Party schon immer nach einer Alternative zum Gin Tonic gesucht hat, sollte das Gin Bier ruhig mal auf ein, zwei Riesen-Eiswürfeln anrichten und dazu noch einen Rosmarinzweig hinzufügen, Strohhalm rein - fertig!

Berlin Spritz

«Die Leute sagen heute oft nur noch Spritz, wenn sie eigentlich einen Aperol Spritz meinen», hat Terence Teichert festgestellt. Die Barkeeper-Crew wollte dennoch daraus eine berlintypische Variante machen. «Also musste etwas mit Kohlensäure her und etwas, das nach Berlin schmeckt. Und da gibt es nur eins: Berliner Weisse», so Teichert. Die Berliner Weisse ist eine Art Berliner Weißbier und eine Herkunftsbezeichnung, die nur Berliner Brauereien verwenden dürfen.

Das Rezept: «Statt mit Prosecco wird ein Glas Berlin Spritz mit 4-5 cl Aperol und 2-3 Eiswürfeln mit Berliner Weisse aufgefüllt. Dazu kommt noch ein Orangen-Schnitz.»

Bier Royal

Wer bei Bier Royal an Kir Royal denkt, liegt natürlich gar nicht so weit entfernt. Doch statt Johannisbeerlikör zum Sekt favorisiert man auf dem Fernsehturm entweder Johannisbeersaft für den königlichen Drink oder einen Sirup von der pinken Grapefruit. «Der schmeckt erstaunlicherweise gar nicht so nach bitterer Grapefruit, sondern eher fruchtig», sagt Teichert.

Abhängig davon, wie süß der Drink werden soll, empfiehlt der Barkeeper 3-5 cl von dem pinken Sirup. Dem fügt er 100 ml trockenen Sekt hinzu und füllt das Glas mit 150 bis 200 ml eines in Berlin gebrauten Porter auf. Porter ist für diejenigen genau das Richtige, die die dunkle Seite des Berliner Craft-Biers mögen.

Als Deko für den Bier Royal nutzt Terence Teichert einen eingelegten Baby- oder Kirchapfel aus der Dose, die auf einen Zahnstocher aufgepickt und quer über den Glasrand gelegt werden.

«Frederick's» entdeckt neue Aromen, tropische Noten und alte Techniken

Hinter den Originalteilen der Fassade des einstigen Grand Hotel Esplanade findet sich am Potsdamer Platz mitten in Berlin eine hufeisenförmige Bar. Sie ist nicht nur optisch das Highlight des «Frederick's». Was hier als Signature Drinks auf der Karte des internationalen Barkeeper-Teams landet, verspricht weniger Berlin-Geschmack, sondern verrückte Aromen aus den entferntesten Zipfeln der Welt.

«Altbekannte Zutaten wie Honigwein, Obstbrände, Tequila oder Cachaça treffen auf spannende neue Aromen wie Pandan, Shiso, Miso oder Urwaldpfeffer», macht «Frederick's»-Barkeeper Martin Wolf Barkeeper neugierig. An drei Drinks erklärt er, wie und warum es zu welcher Handschrift kam:

Jungle Juice mit Pandanlikör

«Ein Likör aus Blättern einer Pflanze, die in Ostasien als Gewürz verwendet wird, haben wir auf einer Cocktail-Messe entdeckt. Sie nennt sich Pandan», erzählt Wolf. Das Verrückte an dem Likör daraus sei, dass sein Geschmack und Geruch bei jedem Kindheitserinnerungen triggert - allerdings bei jedem andere. «Pur auf Eis probiert, schmeckt der eine Vanillepudding, ein anderer Butter-Popcorn.» Fest stand für sein Team: «Ein tropisches Aroma braucht eine weitere tropische Note - wie Caipi mit Cachaça und Limette. Warum also nicht alles kombinieren?»

Doch nur Limette war den Profis zu einfach. So kamen sie zu: Limette auf Milch. «Wenn man sie zusammen filtert, wird sie klar, aber die Flüssigkeit ein bisschen dicker», erklärt Wolf den Effekt einer alten Technik, und zwar der Milchklärung. Sie basiert darauf, dass Säure in Milch flockt. Mit einem Sieb oder Kaffeefilter bleiben die Flocken außen vor. «Doch dafür ist ein bisschen Geduld gefragt, denn die Filterung kann eine Stunde dauern. Für eine Party setzt man die Limettenmilch am besten einen Tag zuvor an», rät der Mann hinter dem Tresen.

Und so geht die Zubereitung:

1. 10 ml Limettensaft plus Limettenabrieb, 10 ml Agavensirup, 10 ml Pandansirup, 50 ml Cachaça zusammen im Standmixer mixen, dann 100 ml Milch nach Wahl hinzufügen (funktioniert auch mit Haferdrink oder anderen Alternativen).

2. Man wartet bis die Milch aufflockt und gibt sie dann durch einen Kaffeefilter oder ein Passier- oder sauberes Geschirrtuch.

3. Nun wartet man, bis alles durchgefiltert ist.

4. Ein Glas wird randvoll mit Eis gefüllt und mit der gefilterter Mixtur aufgefüllt

5. Wenn man es in einem Asiashop auftreiben kann, wird der Drink thematisch passend mit einem Pandanblatt dekoriert.

Grüne Berta mit Shisolikör und Vetivergeist

Aus Asien stammen auch zwei Zutaten, die die Grüne Berta so unverwechselbar machen. «Sie liegen bei japanischen Barkeepern im Trend, die ja das Image für Perfektion schlechthin verkörpern», schickt Martin Wolf voraus. Bei den zwei Zutaten handelt es sich einmal um Shiso. Das ist ein japanisches Küchenkraut mit minzähnlicher, zitroniger und anisähnlicher Note. Zum anderen ist es Vetiver, eine Pflanze aus Südostasien, die man ursprünglich von Parfüm und Beautyprodukten kennt. Ihre Wurzel wird getrocknet und hat ein grünes, gemüsiges Aroma.

So wird ein Drink daraus:

1. Man nehme 50 ml Cachaça, 20 ml Limettensaft, 20 ml grünen Apfelsirup, 5 ml Shisolikör, und 2,5 ml Vetivergeist und schüttelt alle Zutaten im Cocktail-Shaker auf Eis.

2. Dann wird der Inhalt ohne Eis in ein Glas gefüllt, das zuvor mit Eiswürfeln prall gefüllt wurde.

3. Den Drink mit getrockneten Apfelringen dekorieren.

Bakla-What?

«Sie sind eigentlich im Nahen Osten zu Hause, aber irgendwie auch in Berlin», sagt Martin Wolf über die süß und knusprigen Baklava-Teilchen. Sie sind Blätterteigpasteten, mit Nüssen, Mandeln oder Pistazien gefüllt und in Honig oder Zuckersirup eingelegt. «Es gibt in Berlin viele gute Hersteller. Die Teilchen sind süß, aber auch säuerlich und dadurch frischer als man denkt. Ich liebe sie», schwärmt Wolf.

Der alkoholfreie Drink «Bakla-What?» soll in flüssiger Form an die Teilchen erinnern. Damit hat es etwas Berlintypisches dann doch auf die «Frederick's»-Karte geschafft.

Und so bringt das «Frederick's» den Baklava-Geschmack ins Glas:

1. Zunächst benötigt man Rosensirup, der sich auch selbst herstellen lässt: Dazu mixt man zu gleichen Teilen Zucker und Wasser und fügt eine Handvoll getrocknete Rosenblätter hinzu. Den Mix lässt man über Nacht ziehen und gibt ihn dann durch ein Sieb.

2. Zu den 10 ml Rosensirup kommen 70 ml Mandelmilch, 10 ml Granatapfelsaft sowie 10 ml Kardamom-Honig. Keinen zur Hand? Auch der lässt sich selbst herstellen: Dazu 100 ml Akazienhonig erwärmen, 2 Kardamomkapseln hinzufügen und über Nacht ziehen lassen.

3. Alles zusammen auf Eis shaken und ohne Eis in eine Cocktailschale füllen.

4. Als Finish Kakaopulver oder gehackte Pistazien darüber streuen.

© dpa ⁄ Claudia Wittke-Gaida, dpa
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