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Semmelknödel mit Pilzrahmsauce und geschmortem Spitzkohl

Food-Blogger Manfred Zimmer kann die Knödelzeit kaum erwarten. Sein wichtigster Tipp an Semmelknödel-Fans lautet: Rechtzeitig Brötchen kaufen und sie schön alt werden lassen.
Semmelknödel mit Pilzrahmsauce und geschmortem Spitzkohl
Würziger Hartkäse macht die Pilzsauce so herzhaft-lecker für die Vermählung mit den Semmelknödeln. © Manfred Zimmer/herrgruenkocht.de/dpa-tmn

Im Herbst wird nicht nur die Zeit umgestellt, in den meisten Menschen entwickelt sich auch plötzlich ein stärkeres Interesse an Klößen und Knödeln. Ein Phänomen. Ganz oben auf der Genussliste stehen Kartoffelklöße und natürlich Semmelknödel, die ich sehr gerne mag.

Jeder, der schon einmal Semmelknödel gekocht hat, weiß, dass man für diese altbackene und ziemlich trockene Brötchen benötigt. Die sind aber gar nicht so leicht zu finden. Also muss man sie selbst «herstellen». Das ist ganz einfach: Brötchen kaufen und ca. 3 bis 4 Tage trocken lagern.

Zu Semmelknödeln passt fast jedes Saisongemüse, wie zum Beispiel der Spitzkohl, aber auch Wirsing, glasierte Möhren und Rotkohl.

Ich finde, Knödel kombinieren sich gut mit dunklen Saucen - etwa mit einem schönen Rotweinjus, aber auch mit cremigen hellen Saucen. Deshalb habe ich mich für eine Pilzrahmsauce entschieden.

Zutaten für 2 Personen:

Für den gedünsteten Spitzkohl:

500 g Spitzkohl,
40 g Butter,
Salz,
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pilzrahmsauce:

1 mittelgroße Zwiebel,
250 g braune Champignons,
50 g Butter,
200 ml Sahne (30 Prozent Fett),
5 g Comté oder ein ähnlicher Hartkäse,
1 geh. EL Blattpetersilie,
12 g Mehl,
10 g Butter,
Salz,
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Semmelknödel:

4 alte/trockene Brötchen (ca. 220 g - getrocknet gewogen),
1 kleine Zwiebel (ca. 70 g - mit Schale gewogen),
30 g Butter,
150 ml Milch,
Muskatnuss,
1 Ei,
eine gute Handvoll Blattpetersilie (ca. 5 g),
Salz,
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. 10 g Butter mit dem Mehl in einer kleinen Schale oder einer Tasse verkneten und in den Kühlschrank stellen.

2. Die Champignons in Scheiben schneiden.

3. Die Zwiebel in Würfel schneiden.

4. 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

5. Die Pilzscheiben zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und schmoren, bis sie braune Flecken haben.

6. Den Pfanneninhalt mit Sahne ablöschen. Kurz köcheln lassen. Dann den Comté oder einen ähnlichen Hartkäse fein hineinreiben. Umrühren.

7. Die gehackte Blattpetersilie dazugeben. Umrühren und kurz köcheln lassen.

8. Die Mehlbutter aus dem Kühlschrank dazugeben, umrühren, etwas köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.

9. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

10. Beim Spitzkohl eventuell welke Blätter außen wegnehmen sowie den Strunk entfernen. Den Spitzkohl in ca. 3 cm dicke Streifen schneiden.

11. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Spitzkohlstreifen so lange darin schmoren, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel obenauf zur Seite stellen.

12. Für die Semmelknödel die Brötchen in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

13. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in 30 g Butter glasig dünsten und über die Brötchenwürfel geben.

14. Die Milch erhitzen, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und ebenfalls über die Brötchenwürfel geben.

15. Die Blattpetersilie grob hacken.

16. Das Ei und die gehackte Blattpetersilie in die Schüssel zu den übrigen Zutaten geben und alles gut mit der Hand vermischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

17. Formen Sie nun die Masse zu einem kompakten, festen Kloß. Ist er noch zu feucht, nach und nach mit etwas Semmelbröseln ausgleichen. Der Teigkloß sollte auf keinen Fall zu feucht sein, sonst fallen die Knödel später beim Kochen eventuell auseinander oder bröseln zur Seite hin ab. Lassen Sie den Kloß noch ca. 15 Minuten ruhen.

18. Setzen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf. Das Wasser sollte nur ein klein wenig sieden (kleine Bläschen steigen auf - das reicht).

19. Bilden Sie aus dem Kloßteig eine Rolle und teilen Sie diese in 4 Stücke. Aus diesen Stücken formen Sie 4 gleich große Knödel.

20. Geben Sie die Knödel in das leicht siedende Wasser. Dort benötigen die Knödel ca. 15 Minuten. Dann nehmen Sie die Klöße heraus und legen sie auf einen Teller.

Finish

Die Sauce und den Spitzkohl noch einmal erhitzen und zusammen mit den Semmelknödeln servieren. Eventuell noch etwas Blattpetersilie darüberstreuen.

Mehr Rezepte unter https://www.herrgruenkocht.de/

© dpa ⁄ Manfred Zimmer, dpa
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