Sushi-Fans aufgepasst: In diesem Rezept wird roher Lachs mit einem aromatischen Dressing verfeinert, sodass er einen beinahe nussigen Geschmack bekommt. Das liegt am Sesamöl. 

Das Dressing hat noch eine weitere Besonderheit. Seine Grundlage sind Reisessig und Sake. Beide sind etwas milder und haben weniger Säure als zum Beispiel Apfelessig und Wein. Denn zu viel Säure, wie etwa bei Limettensaft, würde den Fisch «garen», da die Säure die Struktur im Eiweiß vom Fisch verändert. Das kennt man von Ceviche, wo roher Fischsalat in Limettensaft eingelegt wird. Dennoch verfärbt sich der Fisch auch in diesem Rezept, wenn er länger in dem Dressing zieht und wird etwas heller.

Um auch ohne Säure Limetten-Aroma in das Carpaccio zu bringen, wird das Dressing durch Limetten-Abrieb verfeinert. Frisch geriebener Ingwer sorgt zusätzlich für eine schöne frische Schärfe. 

Zutaten für 2 Portionen:

5 Stiele Koriander
5 Halme Schnittlauch
3 TL Sake (süß)*
3 TL Reisessig*
1 TL Sesamöl
1/2 TL Ingwer (frisch gerieben)
1/2 TL Limettenabrieb
Salz
200 g Lachs (Sushiqualität, aus nachhaltiger Fischerei)

* Beide Zutaten findet man in gut sortierten Supermärkten, im Asiamarkt oder im Internet. Ersetzen lassen sich beide Produkte am ehesten, indem man 2 TL Apfelessig mit 2 TL Sherry und 2 TL Wasser mischt.

Zubereitung: 

1. Koriander und Schnittlauch waschen, trockenschütteln, und die Korianderblätter von den Stielen zupfen. Korianderstiele und Schnittlauch sehr fein hacken.

2. Sake, Reisessig, Sesamöl, geriebenen Ingwer, Limetten-Abrieb und die fein gehackten Kräuter vermengen und mit Salz abschmecken.

3. Den Lachs hauchdünn aufschneiden und auf einem flachen Teller verteilen. Mit dem Dressing beträufeln und mit den Korianderblättern garnieren.

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