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Moderne Grünkohl-Küche - ganz ohne Pinkel

Die meisten kennen Grünkohl als deftiges Gericht mit fetter Wurst oder Kassler. Doch das Gemüse lässt sich auch als Salat, Pesto und Chips zubereiten.
Grünkohlsalat
Sandwichtoast mit Grünkohl-Pesto
Smoothie und Pesto aus Grünkohl
Grünkohl-Smoothie
Grünkohl-Chips mit Kartoffelpüree
Kale-Chips
Grünkohlblätter mit Pastinaken

«Grünkohl schmeckt nicht nur, er wächst vor der Haustür, kostet nicht viel und ist gesund», fasst Jan Linne, Koch aus Oldenburg, die Vorzüge des krausblättrigen Gemüses zusammen.

Auch Ben Kindler, Inhaber der Kochschule Freiburg, hebt Grünkohl als «Superfood» hervor. Immerhin enthält Grünkohl doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen und Orangen, Beta-Carotin, der Vorstufe zum Vitamin A, Folsäure, Kalium und Kalzium.

Grünkohl roh als Salat essen oder zu Pesto verarbeiten

Allerdings behält der Kohl das Vitamin C nur, wenn man ihn nicht zerkocht. Der deftige Klassiker Grünkohl mit Pinkel, wie die Räucherwurst in Oldenburg heißt, mundet zwar gerade zur kalten Jahreszeit, eine Vitaminbombe ist das allerdings nicht mehr. Das Problem: Roh ist Grünkohl zwar am gesündesten, doch als Salat ist das Gemüse für viele Menschen gewöhnungsbedürftig, denn die Blätter sind recht dick und enthalten Bitterstoffe.

Daher eignen sich für einen Salat eher die jüngeren, krausen Blätter, die noch nicht so ledrig sind. Linne: «Wichtig ist auch, dass man die dicke Blattrippe aus der Mitte entfernt, den Grünkohl in kleine Stücke zupft und etwas in der Hand zerquetscht.» Danach solle man die Blätter mit etwas Salz und Zucker bestreuen und 45 Minuten bis eine Stunde in einer Schüssel ziehen lassen. «Der Grünkohl wird dann von alleine weich, zudem verflüchtigen sich die Bitterstoffe etwas», erläutert Linne.

Herbe Aromen mit Puderzucker ausgleichen

Als Kontrast zu dem eher herben Geschmack passen in den Salat Orangenstücke, denn das bringt laut Linne «Säure, Frische und Farbe». Je nach persönlicher Vorliebe passt auch ein Dressing aus Sojasoße, Senf und etwas Olivenöl.

«Ich persönlich mag Grünkohl auch als Einlage in einem Kürbiscurry. Dafür brate ich die kleinen Grünkohlscheiben kurz in Öl an und gebe sie kurz vorm Ende der Garzeit in das Curry», verrät Linne. Oder er bereitet Grünkohl als Pfannengericht in einer Mischung mit Pastinaken, brauner Butter (auch Nussbutter genannt) und Haselnüssen zu.

Während Linne seine Kochkünste in Deutschlands Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg praktiziert, bringt Ben Kindler das Gemüse im südbadischen Freiburg auf den Tisch. «In Norddeutschland kennt jeder Grünkohl, im Badischen wissen die Leute dagegen nicht so recht, was sie damit machen sollen, obwohl er hier auch vor der Haustür wächst», sagt Kindler.

Grünkohl-Birnen-Smoothie als dicke Vitaminbombe

Wenn man aber wie er seine Zutaten hauptsächlich auf dem Freiburger Münstermarkt einkauft, drängt sich Grünkohl im Herbst und Winter geradezu auf. Er achte darauf, dass seine Zutaten möglichst aus einem Umkreis von 50 Kilometern um Freiburg stammen, erklärt der Südbadener. Rohen Grünkohl verarbeitet der 41-jährige zu Smoothies, so gebe Grünkohl mit Birnen und Apfelsaft eine «dicke Vitaminbombe».

Oder er macht daraus ein Pesto mit Walnusskernen, Knoblauch und Olivenöl. Dabei rät Kindler, die Nüsse immer im Backofen zu rösten - und nicht in der Pfanne, da sie dort schnell anbrennen. Kindler: «Ein Backofen verzeiht zwei bis drei Minuten zu viel, in einer Pfanne sind die Nüsse dann längst verbrannt.»

Als Gemüse bereitet er Grünkohl eher selten zu, aber wenn dann so: Olivenöl oder Sonnenblumenöl nehmen, darin Zwiebeln oder Schalotten andünsten, dann etwas Puderzucker darüber geben und diesen karamellisieren lassen. Anschließend die geschnittenen Grünkohlstreifen dazu geben, eventuell etwas Senf sowie Gemüsebrühe dazu und 20 Minuten köcheln lassen. Kindler: «Die Süße des karamellisierten Puderzuckers ist ein guter Kontrast zum bitteren Grünkohl.»

Grünkohl-Pesto für Tramezzini und Grünkohl als Chutney

Stichwort Geschmackskontraste: Die Oldenburger Firma Bastwöste verkauft auf Märkten in und um Oldenburg neben selbst hergestelltem Grünkohl-Pesto sogar Grünkohl-Chutney und Grünkohl-Gin. Laut Christian Kaul, Geschäftsführer bei dem Marktbeschicker, passt Grünkohl-Pesto auch als Brotaufstrich für Tramezzini, also zu belegten Weißbrotscheiben, die samt Belag getoastet oder überbacken werden.

Kaul: «Einfach die Brotscheiben mit Grünkohl-Pesto bestreichen, mit Mozzerella-Kugeln oder Schafskäsewürfel belegen, alles zuklappen und in einem Sandwichtoaster rösten oder alternativ im Backofen rösten.» Grünkohl-Chutney passe wiederum gut zu einem Rote Bete-Salat mit Dill und in Butter gerösteten Walnüssen und Apfelschnitzen samt einem Dressing aus Balsamicoessig.

Neben Pesto zählen übrigens Grünkohl-Chips, auch Kale-Chips genannt - nach dem englischen Begriff «Kale» für Grünkohl - zu den schnellen Gerichten. Da man für Grünkohl-Chips den Backofen braucht, die Backdauer an sich aber kurz ist, hier ein Energiespar-Tipp: Einfach die Grünkohl-Blätter im Anschluss an ein Ofengericht in den Backofen schieben - das spart Energie, die für das Aufheizen notwendig ist.

Wie Grünkohl mal ganz anders geht, zeigen diese drei Interpretationen:

Rezept 1: Grünkohl mit Pastinaken und Haselnuss à la Jan Linne

Zutaten für 4 Personen:

4 Pastinaken, 100 g Grünkohl, 100 g Haselnüsse, 100 g braune Butter - auch Nussbutter genannt, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Chili

Zubereitung:

1. Je nach Größe Pastinaken vierteln oder in Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch würfeln.

2. Nussbutter in einer Pfanne auslassen und anschließend die Pastinaken darin braten. Wenn die Pastinaken schon halbwegs gar sind, Zwiebeln dazu geben und bräunen. Dann Knoblauch und die sauberen, gezupften Grünkohlblätter untermischen, alles bei kleiner Temperaturstufe braten, danach die Haselnüsse dazugeben.

3. Am Ende mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Chili würzen.

Das Gericht passt zu Kartoffeln, Fleisch und Fisch oder lässt sich mit etwas Bergkäse zu einem eigenen Hauptgericht aufpeppen.

Rezept 2: Grünkohl-Pesto à la Ben Kindler

Zutaten:

400 g Grünkohl, 120 g Walnusskerne, 1 bis 2 Zehen Knoblauch (nach Geschmack auch mehr), 120 ml Olivenöl, 2 Prisen Salz, 2 große Prisen Pfeffer, 1 ml Zitronensaft

Zubereitung:

1. Grünkohlblätter gründlich waschen und klein zupfen.

2. Die Walnusskerne bei 150 Grad im Backofen 10 Minuten lang rösten und danach abkühlen lassen.

3. Walnüsse mit allen anderen Zutaten in eine hohe Schüssel geben und pürieren.

Dazu passen Pasta und Schwarzwälder Bergkäse.

Rezept 3: Grünkohl-Chips

Zutaten:

200 bis 400 g Grünkohlblätter - gewaschen und gezupft, 2 bis 4 EL Olivenöl, 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Grünkohlblätter in einer großen Schüssel mit Olivenöl und Salz vermischen und das Öl regelrecht einmassieren, damit die Blätter weich werden.

2. Anschließend die Blätter auf einem Backblech verteilen und etwa 15 Minuten bei 180 Grad Umluft oder etwas höherer Ober/Unterhitze auf mittlerer Höhe backen. Die Blätter sollten knusprig sein.

Die fertigen Chips lassen sich so naschen, als Topping auf Salat verwenden oder vermischt mit Kartoffelbrei essen.

© dpa ⁄ Geraldine Friedrich, dpa
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