Schwarzwälder Schinkenhersteller wollen beim Fleisch bleiben

04.11.2021 Die Schwarzwälder Schinkenhersteller wollen sich einem jüngeren Publikum öffnen, aber nicht dem Vegetariertrend nachlaufen. Einen fleischfreien Schwarzwälder Schinken werde es nicht geben, sagte Hans Schnekenburger, Vorstandschef des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller, am Donnerstag in Hinterzarten (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald). Dem Verband zufolge erfreut sich die Spezialität einer ungebrochenen Popularität. «Der Schwarzwälder Schinken ist der bekannteste und beliebteste Rohschinken Deutschlands.»

Verpackter Schwarzwälder Schinken steht im Werk der Firma Adler auf einem Regal. Foto: Philipp von Ditfurth/dpa/Archiv © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Gewonnen wird der Schinken aus der Hinterkeule vom Schwein. Die Aromen gewinnt er durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen, Reife- und Ruhephasen sowie die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz. Um den Namen tragen zu dürfen, muss der Schinken im Schwarzwald hergestellt werden. Die Schweine, die verarbeitet werden, kommen jedoch nur zu etwa 15 Prozent aus dem Schwarzwald.

Dass Schinken nach einem Beschluss des Bundesgerichtshofs auch dann Schwarzwälder Schinken heißen darf, wenn er nicht im Schwarzwald geschnitten und verpackt wurde, findet Schnekenburger bedauerlich. Die Schinkenhersteller hätten gerne auch die Wertschöpfung des Schneidens im Schwarzwald gehabt.

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller wahrt seit über drei Jahrzehnten das traditionelle EU-geschützte Herstellungsverfahren im Schwarzwald. Ihm sind 13 Betriebe und drei Innungen angeschlossen. Die überwiegend inhabergeführten Unternehmen erwirtschaften mit Schwarzwälder Schinken einen Umsatz von rund 450 Millionen Euro. Sie produzierten und verkauften im Jahr 2020 knapp 9,6 Millionen ganze Schwarzwälder Schinken, etwa zwei Prozent mehr als im Vorjahr. Sie sind zugleich ein wichtiger Arbeitgeber in der Region: Mehr als 1000 Menschen leben unmittelbar davon.

© dpa-infocom GmbH

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