Schokolade, Kuvertüre, Kakaoglasur: Wo ist der Unterschied?

03.12.2021 Die Plätzchen sollen ja nicht nackt bleiben. Also muss eine schöne Verzierung her. Wer es schokoladig mag, hat die Wahl zwischen mehr Kakao-Anteil oder leichterer Verarbeitung.

Zur Verzierung von Plätzchen eignet sich auch eine kakaohaltige Fettglasur. Sie enthält zwar keine Kakaobutter, lässt sich dafür aber leichter verarbeiten. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn © dpa - Deutsche Presse-Agentur GmbH

Zum Verzieren von Nussplätzchen, Spritzgebäck, Mozarttaler und Co. kann neben Blockschokolade auch Kuvertüre oder Kakaoglasur verwendet werden. Doch was ist der Unterschied?

«Der wichtigste Unterschied ist dabei der Fettgehalt», sagt Sabine Hülsmann, Lebensmittelexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. So muss Kuvertüre mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten, Blockschokolade dagegen nur 18 Prozent.

Bei Kakaobutter handelt es sich um wertvolles Pflanzenfett. Es beeinflusst den Geschmack, Glanz und Schmelz der Glasur. Durch ihren höheren Fettgehalt lässt sich Kuvertüre leichter verarbeiten als Blockschokolade. Allerdings darf man die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch einstellen. 45 Grad sind das Maximum. Liegt die Temperatur höher, kann die Kuvertüre dickflüssig werden und beim Abkühlen weiße Schlieren bilden.

Schokolade enthält 14 Prozent fettfreie Kakaomasse, die für einen kräftig-herben Geschmack sorgt. In Kuvertüre stecken dagegen nur 2,5 Prozent Kakaomasse. Anders im Geschmack, aber leichter zu verarbeiten ist kakaohaltige Fettglasur. Sie verträgt hohe Temperaturen und enthält anstelle der Kakaobutter meist andere Pflanzenfette wie Palm-, Kokos- oder Erdnussfett. Zudem kann sie Aromen und Emulgatoren enthalten.

© dpa-infocom GmbH

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