Mit Smoker zum ultimativen Barbecue

Barbecue (BBQ) kommt ursprünglich aus den USA und wird dort zelebriert wie in keinem anderen Land. Wer sich in den vergangenen Jahren etwas mit dem Thema Grillen beschäftigt hat, dürfte auch um den Smoker nicht herumgekommen sein. Und das, obwohl Grillen und Smoken zwei komplett unterschiedliche Dinge sind. Wie das BBQ, kommt auch der Smoker aus den USA. Obwohl BBQ nichts mit herkömmlichem Grillen zu tun hat, wird damit oft das Gleiche beschrieben. Anders als mit einem klassischen Grill wird aber mit einem Smoker der „langweilige“ Grillabend tatsächlich zum ultimativen BBQ mit überraschender Vielfalt.
Am weitesten verbreitet: der Barrel-Smoker mit horizontaler Garkammer und kleinerer Feuerbox. © pixabay.com / Schratzl (CCO Creative Commons)

Grillen und Smoken – was ist der Unterschied?

Das Lieblingshobby vieler Menschen ist das Grillen. Nach wie vor nutzen die meisten dafür einen Holzkohlegrill. Eine schöne Alternative sind Smoker, wie sie auf https://www.garten-und-freizeit.de/grillen/smoker erhältlich sind. Doch was ist der Unterschied zwischen Grillen und Smoken?

Beim klassischen Grillen wird das Grillgut – meist Fleisch – direkt über dem offenen Feuer beziehungsweise der Glut gegart. Etwas schonender lässt sich mithilfe einer Abtropfschale grillen.

Ganz anders funktioniert das Smoken. Das Gargut liegt hier nicht über dem Feuer oder der Glut, sondern wird mithilfe von heißem Rauch gegart. Die Temperaturen im Smoker sind deutlich geringer als beim Grill, weshalb Smoken als schonendste Methode zum Garen gilt. Das Manko: Smoken dauert länger als Grillen.

Ist Smoken dasselbe wie Räuchern?

Oft stellt sich die Frage, ob sich Smoken mit Räuchern gleichsetzen lässt. Immerhin wird mit heißem Rauch gegart. Dennoch ist hier Antwort ein klares „Nein“. Denn beim Räuchern geht es vorrangig um die Konservierung durch den Entzug von Feuchtigkeit und den Rauch. Der Smoker selbst entzieht dem Gargut kein Wasser, kann aber sowohl zum Grillen als auch zum Räuchern verwendet werden.

Die Vorteile eines Smokers

Das Garen mit einem Smoker dauert lange und auch der Anschaffungspreis ist nicht ohne. Jedoch hat Smoken einige Vorteile. Für eingefleischte BBQ-Fans überwiegen diese die Nachteile.

So lässt sich nicht nur Fleisch, Geflügel und Fisch, sondern auch Gemüse schonend garen. Zudem entstehen bei indirektem Garen weniger Schadstoffe und das Gargut bekommt trotzdem einen leicht rauchigen Geschmack. Und natürlich ist so ein Smoker im Garten ein optisches Highlight.

Smoken braucht Zeit

Smoken ist nichts für Eilige und das Motto „Low and Slow“ (niedrig und langsam) wird hier großgeschrieben. Gemeint ist damit die Temperatur, denn auf die kommt es beim Smoken am meisten an. Immerhin liegt zwischen dem klassischen Grillen und dem Smoken ein Unterschied von ungefähr 100 Grad Celsius.

Wer smoken möchte, braucht deshalb vor allem eines: Zeit. Denn bei Temperaturen zwischen 100 und 150 Grad Celsius wird das Grillgut langsam, aber auch sanft gegart. Da das Garen fast nur durch den heißen Rauch erfolgt, liegt ein großes Stück Fleisch mit einem Gewicht von drei Kilogramm durchaus bis zu 24 Stunden im Smoker, bevor es gar ist. Das Ergebnis: ein butterzartes Stück Fleisch.

Das Brennmaterial bestimmt Temperatur und Aroma

Typ sowie Menge des Brennmaterials haben einen großen Einfluss auf die Temperatur im Smoker. Und auch auf das Aroma.

Grundsätzlich lässt sich mit Holz deutlich mehr Hitze erzeugen. Mithilfe der am Smoker vorhandenen Lüftungsklappen kann über die Sauerstoffzufuhr die Verbrennung geregelt werden. Das bedeutet: je mehr Luft, desto heißer und umso weniger Rauch – je weniger Luft, desto geringere Temperaturen und umso mehr Rauch. Auch der Feuchtigkeitsgehalt des verwendeten Holzes spielt für die Rauchintensität und Temperatur eine entscheidende Rolle. Profi-Smoker legen ihr Holz mitunter auch in Whiskey oder verwenden Fruchthölzer für ein besonderes Aroma.

Welches Holz eignet sich für den Smoker?

Ob Pulled Pork oder Spareribs: Enormen Einfluss auf das Grillergebnis hat das Holz. Doch Holz ist nicht gleich Holz. Wie folgende Tabelle zeigt, eignet sich für verschiedenes Grillgut bestimmtes Holz besser.

Alle Fleischsorten Rotes Fleisch Helles Fleisch
Buche Eiche Erle
Hickory Walnuss Birke
Kirsche Esche Birne
Pflaume Apfel  
Mandel
Pappel
Weinreben

Ungeeignete Holzorten bergen Risiken

Bestimmtes Holz ist zum Smoken nicht geeignet. Dazu gehören harzhaltige Nadelhölzer sowie junge Eiche mit Rinde. In diesem Holz ist Gerbsäure enthalten, woraus giftige Blausäure entstehen kann. Wer unbedingt Eiche aufgrund des Aromas verwenden möchte, sollte zu mindestens zwei Jahre gelagertem Holz greifen.

Schonend und gesund – Smoken statt Grillen

Ein guter Smoker trägt bei sachgemäßer Nutzung dank Luftsteuerung dazu bei, dass nur wenige Schadstoffe auf die Lebensmittel übergehen. Natürlich lässt sich nicht gänzlich ausschließen, dass geringe Spuren von krebserregenden Substanzen wie Benzopyren oder Formaldehyd im gesmokten Fleisch vorkommen. Doch wie bei allem gilt auch hier: „Die Dosis macht das Gift.“ Wer gelegentlich ein leckeres Stück gesmoktes Fleisch genießt, braucht sich keine Sorgen um seine Gesundheit machen.

Spareribs und anderes Grillgut bleibt dank Smoker schön saftig.
 © pixabay.com / planet_fox (CCO Creative Commons)Spareribs und anderes Grillgut bleibt dank Smoker schön saftig. © pixabay.com / planet_fox (CCO Creative Commons)

Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten

Wenngleich auch beim Smoken schädliche Substanzen entstehen können, so ist das Risiko – verglichen mit herkömmlichem Grillen – geringer. Denn erst ab etwa 130 Grad Celsius entstehen giftige Stoffe. Die Zubereitung von Lebensmitteln ist im Smoker wesentlich gesünder, selbst die Deutsche Krebsgesellschaft rät zum Grill mit Feuerstellen an der Seite.

Zudem tragen niedrigere Temperaturen dazu bei, dass empfindliche Nährstoffe erhalten bleiben. Gerade beim Grillen verbrennen durch die enorme Hitze viele Vitamine und Mineralstoffe. Diese Vitalstoffe gehen aufgrund des schonenden Garvorgangs beim Smoken nicht verloren. Dadurch schmeckt das Essen nicht nur besser, sondern ist auch gesünder.

Überraschende BBQ-Vielfalt

Je nach Modell kann mit einem Smoker gesmokt, gegrillt, geräuchert, gebacken und sogar gekocht werden. Ein Smoker bringt also eine Menge an Zubereitungsmöglichkeiten mit sich, die Vielfalt an möglichen Rezepten ist fast grenzenlos. Vom perfekten Steak, über das Spanferkel für eine große Party, bis hin zur leckeren Pizza und sogar Kuchen lässt sich mit einem Smoker alles zubereiten, was das Herz begehrt. Durch langsames Garen wird Fleisch extrem zart, bleibt saftig und erhält einen gewissen rauchigen Charme. Das Aroma von gesmokten Lebensmitteln konnte bisher jeden überzeugen.

© mro
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