In Citronat und Orangeat steckt mehr Zucker als Frucht

Pur sind Citronat und Orangeat eigentlich ungenießbar. Und ob sie in die Weihnachtsbäckerei gehören, entpuppt sich oft als Zankapfel. Aber aus was bestehen sie eigentlich?
Viele Stollen werden traditionell mit Orangeat und Citronat gebacken. Die kleinen kandierten Würfelchen sind mehr Zucker als Frucht und nicht jedermann Sache. © Mascha Brichta/dpa-tmn

Sie kommen im Stollen, in Weihnachtskeksen oder Früchtebrot zum Einsatz und sind fürchterlich süß: Doch anders als vermutet, stammen das grün-gelbe Citronat und das orangefarbene Orangeat nicht von klassischen Orangen- oder Zitrusfrüchten, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Die Früchte werden bis zu zwei Kilo schwer und haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale.

Orangeat entstammt der Pomeranze

Und Orangeat wird aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Ihr Geschmack ist vor allem durch englische «Bitter Orange Marmelade» bekannt.

Und wie entstehen daraus die gummiähnlichen Citronat- und Orangeat-Würfel? Sie werden durch das Kandieren der Fruchtschalen oder Früchte hergestellt, so die Ernährungsexperten. Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht.

Erst Salzwasser, dann Zuckerwasser

Dann kommen sie in Zuckerwasser, das zuvor aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 eingekocht wurde, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht.

Anschließend werden die kandierten Früchte nochmals dick mit Zucker bestreut und in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von 65 bis 70 Prozent.

© dpa
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