Wer Wildtiere erlegt, um sie für den menschlichen Verzehr zu gewinnen, muss nach EU-Vorgaben speziell geschult sein. Zu den für den Verzehr in Frage kommenden Wildtieren gehören beispielsweise Wildenten, Feldhasen sowie Rehe, Dam- und Rotwild sowie Wildschweine.

Jäger verfügen über eine Ausbildung, um gesundheitlich bedenkliche Merkmale am Körper der Tiere zu erkennen. Je nachdem, ob das Fleisch für den Eigenverbrauch, die Direktvermarktung oder den Wildhandel bestimmt ist, gelten jeweils unterschiedliche Regeln.

Auch die Vorgaben, ob der Jäger oder die Jägerin über eine Kühlung oder einen speziellen Raum für das grobe Zerlegen der Tiere verfügen muss, richtet sich nach der Art der Verwertung des Fleischs. Im Falle einer Weitervermarktung über den Großhandel kann auf die erste Fleischbeschau der Jägers eine amtliche Fleischuntersuchung durch einen Veterinär folgen.